蛤は水から?お湯から?お吸い物を美味しく作るには?砂抜き方法 と保存法。

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ひなまつりにちらし寿司と共に並ぶことの多いはまぐりのお吸い物。

はまぐりのお吸い物を美味しく作るには出汁はどうしたらいいの?

水から入れるの?お湯から入れるの?

普段それほど馴染みがなく、いざ作ろうとするとどうだったっけ?

なんて迷ってしまいますね。

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今回は、はまぐりの美味しいお吸い物を作るためのコツ、砂抜き方法、

また、お吸い物が苦くなったり、はまぐりの身が取れてしまったりなんていう失敗を防ぐためのコツなどをご紹介したいと思います。

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蛤は水から?お湯から?お吸い物を作るコツは?

はまぐりはの美味しい出汁のお吸い物を作りたいなら、

水からはまぐりを入れ、中火で煮ます。

はまぐりの量が多ければ、出汁でなく水や酒のみでも十分美味しい出汁が出ます。

はまぐりの量がそれほど多くない場合、水が多すぎるとはまぐりの出汁が薄まってしまいます。
あまり水量を増やさないようにしましょう。
はまぐりだけで出汁が足りなそうな場合、旨味を活かすには昆布出汁が向いています。

水から煮立て、貝が開いたら火が通ったしるし。
開いたものからすぐに取り出しておきましょう。

ここで煮過ぎたり、火が強すぎると、お吸い物が苦くなったり、身が貝から取れてしまったり、身が固くなってしまうという失敗につながります。

貝を取り出した汁に醤油や塩で味付けをし、頂く直前に貝を椀に入れ、温めた汁を注ぎ、三つ葉やネギをちらします。

はまぐりのお吸い物、まずは砂抜きが大切です。

【はまぐりの砂抜き方法】

まず貝を両手でこすり合わせるように流水でゴシゴシ洗い、貝表面のぬめりなどを落とします。

この段階で口を開けている貝は死んでいますので、取り除きます。

海水程度の塩水を作ります。1000ccに塩30g(粗塩大さじ1が15gです)くらいが目安。

塩分が強すぎると貝に脱水などの悪影響を及ぼすので、計量することをおすすめします。

これを平らなバッドに入れます。バットの底に網を入れて底上げできるようにしておくと、はまぐりが吐いた砂を再び吸い込むことを防げます。

水量は、はまぐりが少し水面に出るくらいにして浸します。
この時、すっかり水没させてしまうと、貝が窒息してしまいます。

新聞紙などを乗せて暗くして2~3時間。
貝が水をピューッと吹きだすので、新聞紙が良いのです。
ラップなどかけると、貝が呼吸できなくなってしまいます。
また、この時冷蔵庫に入れると温度が低すぎて貝が砂を吐くことができません。
理想的なのは15℃~20℃程度の温度です。

塩抜きをしたはまぐりは塩分が濃いので、1時間ほど塩抜きのために塩を入れない水に変えて同じように浸すと良いです。


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はまぐり、砂抜き後の保存は?

次は、塩抜きを終えたはまぐりの保存についてご紹介します。

買ってきて翌日使うのであれば、砂抜きを完了させ、冷蔵庫に入れて保存します。

気をつけたいのは、この砂抜きを終えた貝は、まだ生きているということ。
保存する時、密閉しないで、貝が呼吸できるよう、新聞紙などにくるんで、冷蔵庫に保存、この状態で2~3日は持ちますが、なるべく早く頂きましょう。

長めに保存したいときは冷凍することも可能です。
砂抜き後、そのまま冷凍したはまぐりは、沸騰した出汁にそのまま入れたり、そのまま酒蒸しにします。

まとめ

火を入れ過ぎると固くなるはまぐり。

水から入れて中火で煮立て、貝が開いたらすぐに取り出すのが一番のコツ。

せっかくのおいしいはまぐり、ジャリっとならないように、砂出しもしっかりして美味しく頂きたいですね。

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